TEIKEI Netzwerk › Züchter:innen, Höfe und Produzent:innen › Saatgut und Züchtung · 3 Min. Lesezeit
Käse, Joghurt, Sauerteigbrot und fermentiertes Gemüse entstehen nicht allein aus Milch, Mehl oder Kohl. Sie entstehen durch Mikroorganismen: Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Auch diese Kulturen werden gezüchtet, erhalten und vermehrt.
Züchtung reicht damit bis in die Verarbeitung hinein, bis hin zur Entwicklung neuer Käsesorten mit neuen Bakterienkulturen.
Eine Kultur bestimmt mit, wie ein Lebensmittel schmeckt, wie es reift und wie haltbar es ist. Wer die Kultur stellt, bestimmt mit, was in einer Käserei oder Bäckerei möglich ist.
Kulturen sind lebendig. Wie Saatgut müssen sie gepflegt und weitergeführt werden, sonst gehen sie verloren.
Die Schimmelpilze, mit denen Blauschimmelkäse und Camembert reifen, zeigen, was geschieht, wenn nur wenige Linien genutzt werden:
Neue Vielfalt ist möglich. In einem Käse aus Termignon in den französischen Alpen fanden die Forschenden eine bisher unbekannte Population, die sie als mögliche neue Quelle für die Käseherstellung beschreiben (Crequer und andere 2023).
Die Schweiz zeigt, wie Kulturen gemeinsam getragen werden können. Agroscope pflegt eine Sammlung von rund 15 000 Isolaten, vor allem Milchsäure- und Propionsäurebakterien. Die meisten wurden im 20. Jahrhundert aus Milch und vergorenen Milchprodukten gewonnen.
Die Stämme aus Schweizer Milchprodukten gehören seit 2019 gemeinsam dem Bund und der Schweizer Milch- und Käsebranche. Agroscope pflegt die Stämme und entwickelt daraus neue Kulturen, die über eine eigene Gesellschaft an die Käsereien gehen (Agroscope).
Käsereien, Bäckereien und andere handwerkliche Betriebe gehören zu den Produzent:innen im TEIKEI Netzwerk. Veredelungsbetriebe verarbeiten Rohwaren der Höfe weiter. Für sie alle sind Kulturen das, was Saatgut für den Acker ist.
↑ Eine Ebene höher: Saatgut und Züchtung
Von Felix Schröder, mit Unterstützung von KI (Claude)
Erstellt am 10. Oktober 2026 · Zuletzt aktualisiert am 11. Oktober 2026
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